Nettoyage et dégraissage des extractions de cuisines professionnelles.

Pour des raisons de sécurité et d’hygiène, l’extraction des fumées est l’un des éléments les plus importants d’une cuisine professionnelle. L'accumulation de molécules de graisses et d’autres résidus dans votre hotte aspirante peut engendrer de graves conséquences si celle-ci n’est pas entretenue régulièrement par des professionnels.

Si aucun nettoyage n'est effectué, la graisse se dépose dans tous les circuits électriques, sur vos filtres (filtres chevrons, filtres maille ou tricot, filtre choc ou labyrinthes) ou dans votre moteur escargot et tourelle. Progressivement, l’accumulation de graisse agit comme un combustible et devient après plusieurs mois sans entretien un produit inflammable = Risque d’incendie. En ce qui concerne l’hygiène, il est l'une des principales sources d'infection car la graisse agit également comme un environnement favorable à la croissance des bactéries ainsi que de nourriture pour les rongeurs.

La législation encadre les procédures de nettoyage et désinfection périodique des hottes. Un incendie provoqué par un défaut d’entretien d’une hotte et qui cause des dommages matériels et/ou humains est passible de sanctions civiles et pénales. Nous pouvons citer :

• L’arrêté du 25/09/1985 qui définit les substances admises pour les produits de nettoyage ;
  
  
• Le décret 73.1007 du 31/10/1973 relatif à la protection contre les risques d’incendies dans les établissements recevant du public ;
  
  
• L’arrêté du 20/06/1980 relatif aux risques d’incendies dans les établissements recevant du public.
  
  
• Article GC 18 du journal officiel de 14 août 1980
  
  

Obligations et Préconisations

Les installations d’extraction d’air vicié par des fumées grasses doivent être entretenues au moins une fois par an. Cet entretien comprend le dégraissage des hottes, des filtres, des conduits et des moteurs d’extraction.

• Une hotte de cuisine bien entretenue est une hotte performante et une cuisine mieux ventilée.
  
  
• Un dégraissage complet et régulier de votre réseau d’extraction vous évitera tout problème d’hygiène.
  
  
• Un entretien régulier augmente la longévité du matériel
  
  
• Un livret d’entretien sur lequel l’exploitant est tenu de noter les dates des vérifications et des opérations d’entretien effectuées sur les installations et appareils visés aux 1 et 2 ci-dessus doit être annexé au registre de sécurité de l‘établissement. (livret disponible sur notre site)
  
  

Procédure de nettoyage

Protection de la zone de travail par un film polyane pour éviter d'endommager le matériel de cuisine. Protection du système d’extraction (moteur escargot, tourelle, variateur). Démontage des filtres et gouttières de votre hotte.

• Extérieur nettoyage complet / intérieur de la hotte.
  
  
• Vidange et grattage des graisses et des huiles stockées dans la hotte, gaine et gouttière.
  
  
• Premier passage hautement alcalin eau chaude pour dégraissage.
  
  
• Deuxième passage mousse active pour traitement désinfectant.
  
  
• Troisième dégraissage pression de traitement avec la température, pour enlever les débris.
  
  
• Grattage manuel, si nécessaire.
  
  
• Rincer avec de la pression et de la température des liquides et des particules prélevées avec un aspirateur industriel.
  
  
• Séchage manuel.
  
  
• Polissage lustrage extérieur de la hotte
  
  

Produits utilisés

Produit de dégraissage se conformer à la législation en vigueur concernant le nettoyage des matériaux en contact avec les aliments et sont également biodégradables, se conformant ainsi à la même législation environnementale.